Das soll Bier sein? - Vom Lambic zum Geuze

Das Getränk schmeckte eher nach Apfelwein als nach irgendetwas von dem, was ich bislang als Bier getrunken hatte. Ich mag Apfelwein, aber das war dann doch etwas zu befremdlich. Ich habe solch ein Bier dann auch mehrere Jahre nicht mehr im Glas, geschweige denn in der Kehle gehabt. Irgendwann war ich nicht mehr gar so engstirnig, was den Geschmack dessen betrifft, was den Namen Bier erhalten hatte und las einige ansprechende Berichte über die belgische Biervielfalt. Ich wagte mich erneut an ein Lambic – und es hatte wieder eher den herb-sauren Geschmack eines Apfelweins als den Geschmack, den ich von einem Bier erwartete. Warum aber auch nicht? Inzwischen war ich ja vorgewarnt und wusste einiges über Lambic und Geuze.

Bei Geuze handelt es sich um eine belgische Bierspezialität, für die junge und lange gereifte Lambics verschnitten wurden. Mir ist schon klar, dass dieser Satz etwa so informativ ist wie: "Der Raum in einem Inertialsystem ist homogen". Was es mit dem Raum und dem Inertialsystem auf sich hat, kann ich nicht darlegen. Das kann Wikipedia. Wie ein Lambic zur Grundlage eines leckeren Geuze wird, kann ich hier hoffentlich näher bringen.

Bier wird dadurch zu Bier, dass man Getreide nimmt, dessen Stärke man mittels Enzymen in Zucker umwandelt. Das geschieht gemeinhin durch Mälzen. So auch beim Lambic. Der größte Teil des Getreides besteht aus Gestenmalz, etwa ein Drittel aus ungemalztem Weizen. Hat man mittels raffinierter aber altbewährter Verfahren ein Zuckerwasser hergestellt – der Brauer nennt es ‚Würze’, muss noch Hefe zugesetzt werden, damit durch alkoholische Gärung Zucker zu Kohlensäure und Alkohol umgewandelt werden kann.

Doch halt! Eben dass geschieht bei der Herstellung von Lambic nicht. Es wird eben keine Reinzuchthefe zugesetzt.

Und hier sind wir wieder bei der Herstellung des Apfelweins. Den mache ich so, dass ich den Saft aus den Äpfeln presse und ihn in den Keller stelle. Dann achte ich darauf, dass Kohlensäure aus den Gefäßen entweichen kann, Sauerstoff aber nicht reinkommen kann. Sonst mach ich nichts außer warten. Nein, ich gebe keine Hefe zu. Ich muss darauf vertrauen, dass an den Äpfeln, beim Saftpressen und im Keller genügend der richtigen Hefepilze waren, die dann die alkoholische Gärung in Fahrt bringen. Und meistens wird mein Vertrauen belohnt. Ich stehe mit diesem Gärverfahren in einer langen Tradition. Denn im Mittelalter wusste niemand etwas von Hefe. Deshalb wurde auch beim Bierbrauen nicht bewusst Hefe zugegeben. Waren genug Hefesporen in der Luft, dann siedelten Sie sich auch in der Würze an und es wurde ein alkoholisches Getränk daraus, das Bier genannt wurde. Waren keine geeigneten Hefesporen in der Luft, misslang der Brauprozess und es wurde irgendetwas anderes aus der süßen Flüssigkeit, möglicherweise so etwas wie Malzessig.

Irgendwann wurde dann erkannt, dass es die Bierhefe war, die für die Gärung unverzichtbar war. Um nicht mehr auf Gedeih und Verderb auf die Launen der Natur angewiesen zu sein, wurde bewusst Hefe zugesetzt. Dieses Verfahren wird inzwischen auf der ganzen Welt angewendet.

Auf der ganzen Welt? Nein! Ein von unbeugsamen Bierbrauern bevölkerter Landstrich hört nicht auf das traditionelle Verfahren anzuwenden. Dieser Landstrich ist das belgische Senne-Tal, das aus Südwesten nach Brüssel hineinführt. Die Brauer dort haben das Glück, dass dort die beiden Bierhefetypen „Brettanomyces Bruxullensis" und "Brettanomyces Lambicus“ natürlich vorkommen. Und sie nutzen diese Gunst der Natur dankbar aus.

Statt ihrer Würze Hefe zuzusetzen, füllen Sie die süße Brühe in große Becken, die Kinderbecken im Schwimmbad nicht unähnlich sehen. Dann öffnen sie die Fenster und lassen eine Nacht lang die Hefepilze an die Flüssigkeit. Wenn dabei alles mit rechten Dingen zugegangen ist, lassen sich die Pilze in der Flüssigkeit nieder. Sie verzehren den Zucker und produzieren dabei Alkohol und Co2. Voilá!

Da die Pilzsporren aber auch im Sennetal nicht vollkommen isoliert vorkommen, kann es der Braumeister gar nicht verhindern, dass auch andere Mikroorganismen in die Würze gelangen. Er muss darauf vertrauen, dass die Hefepilze die Oberhand behalten. Der Braumeister kann – und will – aber gar nicht verhindern, dass auch andere der Mikroorganismen sich ihren Teil an der Süßigkeit einverleiben. Namentlich die Milchsäurebakterien. Und die sind dann dafür verantwortlich, dass ein Lambic diese herrlich frische Note erhält.

Haben die Mikroorganismen genug Zeit gehabt, sich in der Würze anzusiedeln, wird die Flüssigkeit in Gärbehälter abgefüllt. Traditionell sind das alte Eichenfässer. Die werden nicht verschlossen, sonst würden sie nämlich platzen. Denn der Inhalt beginnt nun ganz heftig zu gären, so dass ein säuerlich frutiges Bier names Lambic entsteht.

Und das nächste Mal widmen wir uns der Frage, wie aus dem Lambic ein ausgewachsenes Geuze wird.