Teil II: Geuze
Um aus Lambic Geuze zu machen, braucht man vor allem zwei Dinge: Zeit und Raum. Zeit, weil man dem frischen Lambic nun eine mehrjährige Ruhe gönnt, damit es gemächlich reifen kann. Und Raum aus eben diesem Grund. Wenn man sein Bier, bevor man es verkauft, erst mal lange lagern muss, braucht man entsprechende Lagerkapazität. Bei der Herstellung von Geuze wird also nicht atemlos das Mantra vom Bier, das unbedingt so frisch wie möglich sein muss, aufgesagt. Ganz im Gegenteil: Warum sollte man gutem Bier die Ruhe vorenthalten, die für jeden guten Wein selbstverständlich ist. In dieser Reifungszeit können dann verschiedene physikalische und chemische Prozesse vor sich gehen, die überhaupt erst die verschiedenen Aromen zu einem komplexen Ganzen zusammenführen. Das Aroma gewinnt deutlich durch die Reifung. Ein wichtiger Faktor beim Geuze sind die Eichenfässer, in denen das Bier gelagert wird. Ich bin nicht sicher, ob wirklich alles Geuze mehrere Jahre in relativ kleinen Eichenfässern gelagert wurde. Vielleicht tun in der ein oder anderen Brauerei auch Edelstahltanks ihren Dienst. Bei den meisten mir bekannten Lambics wären dann aber eine deutliche Anzahl Eichenschnipsel zugesetzt, die diesen deutlich eichig-taninigen Geschmack im Geuze hinterlassen.
Die aufmerksame Leserin wird es sicher schon gemerkt haben: Unserem Bier fehlt nicht nur die Reinzuchthefe, sondern auch der Hopfen. Letzterer aber nur aus dramaturgischen Gründen: Soll das Bier lange reifen, muss alles dafür getan werden, dass es nicht bereits vor dem Verzehr schlecht wird. Zur Haltbarkeit trägt der Alkohol durchaus seinen Teil bei. Eine ganz wichtige Rolle spielt aber auch der Hopfen. Da sich im Lambic ja natürlich in der Luft vorkommende Hefen angesiedelt haben, ist es kaum möglich, den Brauprozess unter sterilen Bedingungen durchzuführen. Natürlich achtet der Lambic-Braumeister gerade unter diesen Bedingungen peinlich auf Sauberkeit. Er kann damit aber nicht verhindern, dass mit den Hefen auch andere Bakterien als nur die geschmacklich gewünschten Milchsäurebakterien in die Würze gelangen. Der Hopfen ist nun dazu da, diese in Zaum zu halten. Deshalb ist die Hopfengabe für ein Geuze relativ hoch. Wer schon mal eine Geuze getrunken hat, wird feststellen, dass ein Geuze aber deutlich weniger bitter als etwa ein Pils ist. Das liegt daran, dass der zugegebene Hopfen durch extra lange Lagerung so behandelt wurde, dass die Bitterkeit eher verringert wird, die antiseptische Wirkung aber nicht.
Sind nun zwei, besser noch drei Sommer ins Land gegangen, ist auch für das Lambic die Zeit gekommen, das Fass zu verlassen. Geschmacklich ist es nun knochentrocken und Kohlensäure ist im Bier nur noch sehr wenig gebunden. Nun ist wieder der versierte Geuze-Brauer gefragt. Jetzt gilt es nämlich, verschiedene gereifte und ganz frisch gebraute Lambics miteinander zu verschneiden. Die so bereitete Mischung fängt dann noch mal leicht an zu gären und entwickelt so seine typische Spritzigkeit. Es wird dann unfiltriert in Flaschen abgefüllt und darf – abhängig von der jeweiligen Brauerei – darin noch mal einige Monate nachreifen.
Beim Kauf eines so hergestellten Geuzes sollte man am besten gleich mehrere Flaschen erwerben, denn nur weil das Geuze den Besitzer gewechselt hat, hört es nicht auf zu reifen. Man kann das Bier durchaus bis zu fünf Jahre im eigenen Keller lagern und durch partiellen Verzehr der eigenen Vorräte die geschmackliche Veränderung, die sich dabei vollzieht, selber nachvollziehen.
ich bin ein seit kurzem in Brüssel lebender Hesse und mein erster Gedanke beim ersten Fläschchen Mort Subite war: "Das schmeckt aber sehr nach Apfelwein und Odenwald!". Da ich aber noch nicht lange in Brüssel lebe, wollte ich fragen, ob Du einen Tip für richtig schön trockene Lambic- und Geuzesorten hast? Das Mort Subit ist schon ganz gut, mir aber noch ein wenig zu süß. Das Lindemans Lambic fand ich sehr lecker, aber deutlich zu süß um Lust auf ein zweites zu haben.
Herzlicher Gruß
Jo
das freut mich ja, dass ich mit meiner Assoziation nicht ganz daneben lag.
Du hast sicher sehr viel mehr Geuze zur Auswahl, als ich je zu Gesicht bekommen habe.
Mir hat das Cantillon recht gut geschmeckt. Im Geruch ist, finde ich eine unangenehme Essignote, die aber beim Geschmack nicht rüberkommt.
Trocken aber nicht sauer ist mE das Geuze Girandin.
Die Brauerei Boon wird ja hoch gelobt. Das Geuze schmeckt mir auch recht gut. Finde ich knochentrocken und angenehm bitter. Hat je nach Stimmung einen komischen/interessanten Beigeschmack.
Berichte uns von deinen Erfahrungen
Gruß
Guido
die Geuze Sorten die Du beschrieben hast, interessieren mich natürlich sehr, sind hier aber auch nicht an jeder Straßenecke erhältlich. Ich habe gesehen, dass Ihr Leffe blond und Chimay rouge im Angebot habt, beides gute Biere, aber auch ein bisschen ähnlich, oder? Mir schmeckt das Chimay deutlich besser. Das Leffe hat finde ich einen etwas aufdringlichen Bananenton. Wenn Ihr etwas aus dem Trppistensortiment ins Angebot nehmen wollt, was sich ein bisschen vom Rest abhebt, probiert es doch mal mit Orval. Das ist hier recht verbreitet und unterscheidet sich sehr deutlich von den anderen Klosterbieren. Ich mag den etwas würzigen Beigeschmack sehr, ist aber sicher auch Geschmackssache.
Prost
Jo
Orval ist ein guter Tip. Ich glaube, das hab ich noch nie probiert. Gegenwärtig haben wir Achel im Angebot - eine Trappistenbrauere, die relativ neu wieder aufgemacht hat und (noch) einen recht kleinen Ausstoß hat.
Möge es helfen,
Guido