Zwetschgenwasser

In unserer Gegend ließ sich keine Lohbrennerei finden, so dass ich die Maische erst eine Stunde durch die Gegend schaukeln musste. Beim Brenner angelangt musste ich auf dem Hof erkennen, dass ich mit meinen Maischbehältern offensichtlich viel zu geringe Kreativität habe walten lassen. Schließlich sind auch bei uns über den Winter deutlich Biotonnen-Kapazitäten frei.
Das mit dem Brennen ist nicht ganz so einfach. Und die physikalisch technische Seite dabei ist noch trivial im Vergleich zur rechtlichen. Grundsätzlich gilt: man darf keinen Alkohol destillieren. Es sei denn, man besitzt ein Brennrecht. Davon scheint es verschiedene Arten zu geben und sie scheinen auch innerhalb Deutschlands regional bzw. historisch sehr unterschiedlich zu sein.

Der Brenner zum Beispiel bei dem ich unsere Zwetschgen habe brennen lassen, war bis letztes Jahr Abfindungsbrenner. Er durfte für Leute brennen, die ihr eigenes Obst brachten und aus Hessen kamen. (Ich hoffe ich habe das richtig dargestellt, es kommen noch einige weitere Haken und Ösen dazu, die wir hier aber der Übersicht halber weglassen wollen.) Der besondere Clou bei der Sache war nun, dass mit Hessen nicht Hessen gemeint war, sondern das Hessen, wie es zur Entstehung des betreffenden Gesetzes bestand. Und da gehörte der Taunus mit seinen Streuobstwiesen offenbar nicht dazu.

Nun hat der Obsthof Geckeler ein anderes Braurecht erhalten, es handelt sich um eine Verschlussbrennerei. Dass heißt, dass man an den entstandenen Alkohol nicht mehr dran kommt, bis er durch eine geeichte Uhr gelaufen ist. Wer genau hinschaut, kann auf dem folgenden Bild bis zu 72 Zollplomben finden.








Hier erst mal die Brennanlage im Ganzen: Links die Brennblase. Das hohe in der Mitte ist die Verstärkereinheit, rechts davon der Gegenstromkühler, im Hintergrund Brennmeister Geckeler.








Zunächst muss die Maische in die Brennblase gefüllt werden. Das sieht ein bisschen aus, wie das Resultat nach zuviel Genuss des Endproduktes. Beeindruckender als die visuellen Eindrücke sind allerdings die olfaktorischen Sinneswahrnehmungen. Es ist sehr schade, dass das Geruchsinternet noch nicht erfunden wurde. Sonst könnte man hier jetzt riechen, wie es beim Einfüllen der Maische nach Obstwein duftet.

Nachdem die Brennblase verschlossen und das Rührwerk eingeschaltet wurde, wird die Maische langsam erhitzt. Der Geruch ändert sich nun in Zwetschgenmus mit Rotwein oder so was.

Hat die Maische knapp 70 Grad erreicht, ändert sich der Geruch erneut, nun beginnen aus den Ritzen Schnapsdünste zu entweichen. Wer will kann dabei zuerst den Uhu-Geruch des Ethanols wahrnehmen.

Das Gemisch aus Wasser, verschiedenen Alkoholen und Aromastoffen beginnt also zu verdampfen, in die Verstärkereinheit zu steigen, dort zu kondensieren und erneut zu verdampfen.












Auf den Etiketten einiger Obstbrände wird stolz hervorgehoben, dass das Destillat zweifach gebrannt sei. Übersetzt bedeutet das wohl, dass in einer Brennanlage ohne Verstärkereinheit gebrannt wurde, so dass die Reinheit des Edelbrandes nur durch zweifachen Brand erreicht werden konnte. Die Brennanlage, in der wir haben brennen lassen, hat eine solche Verstärkereinheit, die dafür sorgt, dass in einem Durchgang Alkohol mit einer durchschnittlichen Konzentration von gut 80% gebrannt werden kann. Dieses Verfahren hat für uns den großen Vorteil, dass sehr viel mehr Aromastoffe im Destillat verbleiben als bei mehrfach gebranntem Schnaps.
In der Verstärkereinheit finden sich kleine Fensterchen, in denen man das kondensierte Gemisch heruntertropfen sehen kann, bevor es in konzentrierter Form erneut verdampft.

Und bald kommt der spannende Augenblick: Das Erste Destillat kommt aus der Kühleinheit in dem unter Verschluss stehenden Glaskasten. Immerhin: Alkohol scheint in der Maische gewesen zu sein. Zunächst allerdings nur der giftige Ethanol.

Nun sind Erfahrung, Geschmacks- und Geruchssinn des Brennmeisters gefragt: Er muss entscheiden, was als Vorlauf abgeschnitten wird und ab wann der Hebel umgelegt werden kann, damit der Hauptlauf über den Zähler läuft.

Hat er dann den Hebel umgelegt, müssen wir immer noch etwas warten. Das Destillat läuft nämlich immer erst dann durch den Zähler, wenn genau ein Liter voll ist. Dann aber strömt nicht nur ein herrlicher Geruch sondern auch die erste Ladung unseres Zwetschgenwassers aus der Brennanlage!












Das Destillat hat jetzt aber über 80 Prozent Alkoholanteil. Da wir aber keinen Strohrum gebrannt haben, sollte das mühsam geschaffene Destillat wieder verdünnt werden auf eine Stärke, in der das Zwetschgenaroma optimal zur Geltung kommt. Dabei befinden wir uns in einem kleinen Dilemma: Einerseits lässt sich die kleinere unverdünnte Menge leichter lagern und vor allem wirkt der Reifungsprozess bei unverdünntem Edelbrand stärker. Andererseits flockt das Destillat beim Verdünnen aus, so dass es unmittelbar danach noch mal gefiltert werden muss. Und das können wir daheim nicht. Deshalb entschließen wir uns, das Zwetschgenwasser gleich in der Brennerei verdünnen und filtern zu lassen.

Nun sieht unser Zwetschgenwasser wie auf unserem Eingansphoto in der Tat so klar und rein wie Wasser aus und kann die nächsten 10 Jahre zur Reifung im hintersten Eck des Kellers verschwinden.