BierBericht

Teil 3: Zusatzstoffe – Na klar

Nicht nur der Hopfenbauer greift gerne auf die Unterstützung der chemischen Industrie zurück. Auch viele Bierfabriken stehen in regem Austausch mit spezialisierten Produzenten von Zusatz– und Hilfsstoffen der Lebensmittelindustrie. Immerhin: Wird auf einem Bier verkündet, es wurde nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, werden für die Aufspaltung der Stärke keine zusätzlichen Enzyme eingesetzt. Ist das Bier erstmal vergoren, kommt es aber selten in die Flasche, ohne weitere Bekanntschaft mit chemischen Hilfsstoffen gemacht zu haben.

Grundsätzlich kann man sagen, im Bier ist so einiges erlaubt, solange es im Endprodukt 'weitgehend' wieder herausgefiltert wurde. Und gefiltert werden muss das meiste Bier eh, da der deutsche Freund des Reinheitsgebots partout keine Trübung in seinem Bier haben will. Für die Klärung kommen dann natürlich Produkte der chemischen Industrie zum Einsatz. Z.B. 'Köstrosol'. Damit kommt man besser nicht in Berührung. Denn unter den 'möglichen Gefahren' wird im entsprechenden Sicherheitsdatenblatt genannt: 'kann Haut und Augen reizen'.

Zur Bindung von unerwünschten Stoffen im Bier wird gerne auch Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) eingesetzt. Der Ausgangsstoff Vinylpyrrolidon gilt als krebserregend. Der durch Polymerisation entstandene Hilfsstoff gilt aber als unbedenklich. Und natürlich wird alles wieder herausgefiltert — soweit dies technisch möglich ist und Geschmack und Gesundheit nicht beeinträchtigt.

Zur Haltbarmachung wird das Bier dann noch mal kräftig erhitzt. Bestrahlung ist dafür verboten. Deshalb wird die Bestrahlung mit Gammastrahlen — die beim radioaktiven Zerfall entstehen — dann auch erst bei der Abfüllung zur Füllstandkontrolle eingesetzt.
... Und das nächste mal erfahren wir dann, dass Zucker trotz Reinheitsgebot durchaus zugesetzt werden darf.

Teil 2: Der Hopfen

„Hopfen und Malz — Gott erhalt‘s“

Aber darauf, dass Gott es erhalte, vertrauen die meisten Bauern gerade in Hinblick auf den Hopfen nicht. Mehr Vertrauen setzen Sie da schon auf die umfangreiche Produktpalette der chemischen Industrie.
Beim Hopfen handelt es sich um eine sehr empfindliche Pflanze, die einer sehr eingehenden Hege und Pflege bedarf. Der Kunstdünger hinterlässt dabei seine Grüße in Form der sich inzwischen in aller Munde befindlichen Nitrate. Als Pestizide beim Hopfen sind dann zum Beispiel das hochgiftige Triphenylzinn oder Chlorthalonil sehr beliebt. Letzteres steht im Verdacht, Krebs zu erregen. Dessen ungeachtet wurde von der Bundesregierung der Grenzwert in Bezug auf Hopfen seit 2001 um das fünftausendfache erhöht.
Nun könnte der Hopfen ja auch nach der Ernte noch verderben. Dagegen hilf Schwefel. Und der wird denn auch oft zur Hand genommen. Bis zu zehn Gramm je Kilogramm Hopfen.
Die Vorstellung, der Hopfen werde in Form der so herrlich duftenden wie aussehenden Hopfendolden im Verlauf des Brauprozesses zugesetzt, ist zwar recht romantisch, entspricht aber zumeist nicht der Realität. Der Hopfen wird oft in Form von gepressten so genannten Pellets oder von flüssigen Auszügen der Würze beigegeben. Folgerichtig finden wir in der Zutatenliste vieler Biere denn auch die Bezeichnung ‚Hopfenextrakt’. Dieser Extrakt muss aus dem Hopfen ja nun erstmal extrahiert werden. Und dazu werden chemische Lösungsmittel wie Methylenchlorid oder Hexan verwendet.
Das Reinheitsgebot hat mit all dem rein gar nichts zu tun. Wollen wir reine Zutaten haben, so bleibt uns nichts übrig, als auch beim Bier auf ökologisch angebaute Zutaten zurückzugreifen.
... Und nächstes Mal: Die Zusatzstoffe.

Teil 1: Gerste, Hopfen und Wasser

Wir wollen auch sonderlichen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stückh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn.

So, so: Gerste, Hopfen und Wasser: Was soll eigentlich dabei herauskommen, wenn man sich bei der Getränkezubereitung peinlich an diese Zutatenliste hält? Bier? Mitnichten! Probieren sie es. Aber seien sie auf die Reinheiten der Zutaten bedacht. Als Ergebnis werden sie eine Flüssigkeit erhalten, die an Malzbonbons mit einem recht bitteren Nachgeschmack erinnert.

Bier wird erst daraus, wenn man es mit der Reinheit nicht gar zu genau nimmt:
Stellen sie ihre Maische offen so hin, dass alles, was in der Luft so kreucht und fleucht an ihre Mischung gelangen kann. Zumeist werden sich nun irgendwelche Bakterien und Schimmelpilze einnisten, und das Gebräu ungenießbar machen. Haben sie aber Glück, gibt es bei Ihnen geeignete Hefepilze, die die Oberhand gewinnen: Heissa, mit Viel Glück und wenig Reinheit erhalten sie etwas, was durchaus als Bier bezeichnet werden kann. Der Geschmack dürfte etwas gewöhnungsbedürftig sein.
Aus Deutschland ist mir ein so hergestelltes Bier nicht bekannt. In Belgien wird das gemacht. Im Südwesten von Brüssel kommen die Hefekulturen Brettanomyces Bruxullensis" und "Brettanomyces Lambicus“ natürlich vor und setzen einen Gärprozess in Gang, der die Maische in ein köstliches Lambic verwandelt.

... und demnächst widmen wir uns der Frage, wie rein das nach dem Reinheitsgebot gebraute Bier eigentlich ist.