BierBericht

Teil 3: Zusatzstoffe – Na klar

Nicht nur der Hopfenbauer greift gerne auf die Unterstützung der chemischen Industrie zurück. Auch viele Bierfabriken stehen in regem Austausch mit spezialisierten Produzenten von Zusatz– und Hilfsstoffen der Lebensmittelindustrie. Immerhin: Wird auf einem Bier verkündet, es wurde nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, werden für die Aufspaltung der Stärke keine zusätzlichen Enzyme eingesetzt. Ist das Bier erstmal vergoren, kommt es aber selten in die Flasche, ohne weitere Bekanntschaft mit chemischen Hilfsstoffen gemacht zu haben.

Grundsätzlich kann man sagen, im Bier ist so einiges erlaubt, solange es im Endprodukt 'weitgehend' wieder herausgefiltert wurde. Und gefiltert werden muss das meiste Bier eh, da der deutsche Freund des Reinheitsgebots partout keine Trübung in seinem Bier haben will. Für die Klärung kommen dann natürlich Produkte der chemischen Industrie zum Einsatz. Z.B. 'Köstrosol'. Damit kommt man besser nicht in Berührung. Denn unter den 'möglichen Gefahren' wird im entsprechenden Sicherheitsdatenblatt genannt: 'kann Haut und Augen reizen'.

Zur Bindung von unerwünschten Stoffen im Bier wird gerne auch Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) eingesetzt. Der Ausgangsstoff Vinylpyrrolidon gilt als krebserregend. Der durch Polymerisation entstandene Hilfsstoff gilt aber als unbedenklich. Und natürlich wird alles wieder herausgefiltert — soweit dies technisch möglich ist und Geschmack und Gesundheit nicht beeinträchtigt.

Zur Haltbarmachung wird das Bier dann noch mal kräftig erhitzt. Bestrahlung ist dafür verboten. Deshalb wird die Bestrahlung mit Gammastrahlen — die beim radioaktiven Zerfall entstehen — dann auch erst bei der Abfüllung zur Füllstandkontrolle eingesetzt.
... Und das nächste mal erfahren wir dann, dass Zucker trotz Reinheitsgebot durchaus zugesetzt werden darf.

Ein Photoroman aus gegebenem Anlass

Der Anlass für diese kleine illustrierte Geschichte wurde dadurch gegeben, dass nach über 10 Jahren wieder mal genügend Zwetschgen da waren, um sie berennen zu lassen.Vom letzten Schnaps, denn wir haben brennen lassen sind - trotz ausgiebiger Reifung – nur noch alibihafte Restbestände übrig. Es wurde also auch Zeit. Maischebehälter hatte ich noch vom letzten Mal, wenn auch nicht genügend. So musste auch mit Provisorien vorlieb genommen werden, was dazu führte, dass mir ein Drittel der Maische kaputt ging.
"Zwetschgenwasser" vollständig lesen »

Man kann kaum behaupten, das es der Literatur zum Thema Bier an prägnanten Titeln mangelt. Zum Einstieg in das Thema können wir deshalb die Werke „Bier“ oder „Bier“ empfehlen. Weniger ansprechend erscheint uns: „Bier“. Aber wir sollten das Thema Bier ernst nehmen und empfehlen deshalb tatsächlich zum Einstieg das Standardwerk „Bier“ von Michael Jackson. (Sind die Lacher abgeklungen? Nein, es handelt sich nicht um das ehemalige Mitglied der bekannten Soul-Kapelle.) Michael Jackson ist die internationale Autorität auf den Gebieten Bier und Whisky (Dabei fällt es mir mal wieder auf, das es sich bei Whisky im Grunde ja um nichts anderes als um Bierbrannt handelt — wenn auch ohne Hopfen. Doch das nur am Rande). Michael Jackson also hat gleich sechs Bücher mit dem griffigen Titel „Bier“ in Deutschland veröffentlicht, die sich tatsächlich sehr kompetent eben diesem Thema widmen.

Für welches der Bierbücher man sich entscheiden sollte, hängt — wie bei so vielem beim Thema Bier — vom eigenen Geschmack ab.
Im großen, im Jahr 2000 beim Dorling Kindersley Verlag in Stuttgart erschienenen Bildband werden viele bekannte aber auch weniger bekannte Biere nebst Abbildung von Flasche und Bier im Glas vorgestellt. Geordnet sind die Biere je nach Anlass, das Bier zu sich zu nehmen. Da werden Biere zu jeder Jahreszeit vorgestellt, gesellige Biere oder Bier als Aperitif. Viel Platz nimmt Bier und Essen ein. Hier werden die Biere verschiedenen Typen von Gerichten zugeordnet. Im Kapitel Kochen mit Bier finden sich einige ausgewählte Gerichte. Auffällig und bezeichnend ist, dass man bittere deutsche Pilsner vergeblich in diesem Kapitel findet. Überhaupt macht das Buch Lust darauf, über den Bierglasrand hinaus zu schauen und die internationale Biervielfalt kennen zu lernen.

Abgerundet wird das Buch durch einen kurzen allgemeinen Teil, in dem Brauen und die Bierzutaten dargestellt werden. Dass dieses Buch weit von bierseeligem Reinheitsgeschunkel entfernt ist, zeigt die Tatsache, dass ein eigenes kurzes Kapitel den Geschmackszusätzen gewidmet ist. Hier wird deutlich gemacht, dass neben Hopfen auch Koriander, Kirschen, Schokolade oder gar Chili den Geschmack eines Bieres sehr zuträglich sein kann.

In Michael Jacksons Buch „Bier. Über 2000 Marken aus aller Welt“, erstmals 1986 im Hallwagverlag in Bern erschienen, gibt es keine Bilder. Dafür ist dies Werk viel kompakter und kann somit sehr viel leichter zu jeder Einkaufs– oder gar Zechtour eingesteckt werden. Bei dem Titel darf man erwarten, dass über 2000 Biermarken und vor allem die zugehörigen Biere kurz vorgestellt und bewertet werden. Und diese Erwartung wird ohne Abstriche erfüllt. Dem vorangestellt ist eine recht prägnante Einführung, dem einiges Grundlegendes zum Thema Bier und Brauen zu entnehmen ist.

Auch hier ist die Darstellung des Brauprozesses mit seinen Zutaten obligatorisch. Das Kapitel zum Etikett und seiner Aufschrift ist zum einen eben zur Interpretation desselben recht hilfreich. Zum anderen bietet es aber auch einen Einstieg, all die vielen dargestellten internationalen Biere klassifizieren zu können. Und es sei an dieser Stelle noch mal betont: Vorgestellt werden Biere aus aller Welt und es lohnt sich.
Die betrachteten Biere sind nach Ländern bzw. nach Kontinenten geordnet und dort wiederum gegebenenfalls nach Regionen.
Zu jeder dieser Regionen, teilweise auch zu einzelnen Städten gibt es kompakte aber doch umfassende Hintergrundinformationen.
Ein sehr hilfreiches Brevier sowohl für den Einkauf, als auch, um sich einen allgemeinen Überblick zu verschaffen.

Teil 2: Der Hopfen

„Hopfen und Malz — Gott erhalt‘s“

Aber darauf, dass Gott es erhalte, vertrauen die meisten Bauern gerade in Hinblick auf den Hopfen nicht. Mehr Vertrauen setzen Sie da schon auf die umfangreiche Produktpalette der chemischen Industrie.
Beim Hopfen handelt es sich um eine sehr empfindliche Pflanze, die einer sehr eingehenden Hege und Pflege bedarf. Der Kunstdünger hinterlässt dabei seine Grüße in Form der sich inzwischen in aller Munde befindlichen Nitrate. Als Pestizide beim Hopfen sind dann zum Beispiel das hochgiftige Triphenylzinn oder Chlorthalonil sehr beliebt. Letzteres steht im Verdacht, Krebs zu erregen. Dessen ungeachtet wurde von der Bundesregierung der Grenzwert in Bezug auf Hopfen seit 2001 um das fünftausendfache erhöht.
Nun könnte der Hopfen ja auch nach der Ernte noch verderben. Dagegen hilf Schwefel. Und der wird denn auch oft zur Hand genommen. Bis zu zehn Gramm je Kilogramm Hopfen.
Die Vorstellung, der Hopfen werde in Form der so herrlich duftenden wie aussehenden Hopfendolden im Verlauf des Brauprozesses zugesetzt, ist zwar recht romantisch, entspricht aber zumeist nicht der Realität. Der Hopfen wird oft in Form von gepressten so genannten Pellets oder von flüssigen Auszügen der Würze beigegeben. Folgerichtig finden wir in der Zutatenliste vieler Biere denn auch die Bezeichnung ‚Hopfenextrakt’. Dieser Extrakt muss aus dem Hopfen ja nun erstmal extrahiert werden. Und dazu werden chemische Lösungsmittel wie Methylenchlorid oder Hexan verwendet.
Das Reinheitsgebot hat mit all dem rein gar nichts zu tun. Wollen wir reine Zutaten haben, so bleibt uns nichts übrig, als auch beim Bier auf ökologisch angebaute Zutaten zurückzugreifen.
... Und nächstes Mal: Die Zusatzstoffe.

Teil 1: Gerste, Hopfen und Wasser

Wir wollen auch sonderlichen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stückh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn.

So, so: Gerste, Hopfen und Wasser: Was soll eigentlich dabei herauskommen, wenn man sich bei der Getränkezubereitung peinlich an diese Zutatenliste hält? Bier? Mitnichten! Probieren sie es. Aber seien sie auf die Reinheiten der Zutaten bedacht. Als Ergebnis werden sie eine Flüssigkeit erhalten, die an Malzbonbons mit einem recht bitteren Nachgeschmack erinnert.

Bier wird erst daraus, wenn man es mit der Reinheit nicht gar zu genau nimmt:
Stellen sie ihre Maische offen so hin, dass alles, was in der Luft so kreucht und fleucht an ihre Mischung gelangen kann. Zumeist werden sich nun irgendwelche Bakterien und Schimmelpilze einnisten, und das Gebräu ungenießbar machen. Haben sie aber Glück, gibt es bei Ihnen geeignete Hefepilze, die die Oberhand gewinnen: Heissa, mit Viel Glück und wenig Reinheit erhalten sie etwas, was durchaus als Bier bezeichnet werden kann. Der Geschmack dürfte etwas gewöhnungsbedürftig sein.
Aus Deutschland ist mir ein so hergestelltes Bier nicht bekannt. In Belgien wird das gemacht. Im Südwesten von Brüssel kommen die Hefekulturen Brettanomyces Bruxullensis" und "Brettanomyces Lambicus“ natürlich vor und setzen einen Gärprozess in Gang, der die Maische in ein köstliches Lambic verwandelt.

... und demnächst widmen wir uns der Frage, wie rein das nach dem Reinheitsgebot gebraute Bier eigentlich ist.

Teil I: Lambic



Es ist einige Jahre her, dass ich mein erstes Lambic getrunken habe. Der Geschmack damals – hat mich überrascht.

Nun muss ich vorausschicken, dass ich in Hessen lebe. Hier trinkt man neben Bier auch Apfelwein. Ich trinke ihn nicht nur, sondern lasse auch meinen eigenen Apfelwein im Keller gären. Ich bin also mit dem Geschmack dieses Getränkes einigermaßen vertraut. Ich dachte, ich sei auch mit dem Geschmack von Bier vertraut und könnte Apfelwein und Bier gut auseinander halten.

Diese duale Weltsicht wurde mit meinem ersten Schluck Lambic jäh zerstört!

"Das soll Bier sein? - Vom Lambic zum Geuze" vollständig lesen »

Als Bierboutique Ølwechsel sind wir ja den skandinavischen Bieren ganz besonders verpflichtet. Und seitdem wir nun auch selber in der Zeit des Web 2.0 angekommen sind, machen wir auch Streifzüge durch eben dieses Web. Und dabei sind wir auf ein ganz besonderes Bier gestoßen: Høgørøk Øl! Wer sich mit Skandinavischem Bier und dessen Wirkung noch nicht so auskennt, kann auf der Website der Høgørøk Brauerei viel Wissenswertes erfahren.

Nur zu gerne würden wir an dieser Stelle eines der Produkte dieser Brauerei vorstellen. Leider kommen wir viel zu selten nach Norwegen. (Genau genommen ist noch niemand von uns jemals dort gewesen). Wenn also einer unserer Leser in nächster Zeit an der Høgørøk Brauerei vorbeikommt, möge er uns doch bitte etwas von deren Produkten mitbringen. Besonders interessiert sind wir am legendären Høgørøk Schådel Eksplosion.

... Ach nee, ich bin Weintrinker!

So oder so ähnlich bekomme ich nicht selten zur Antwort, wenn ich ein besonderes Bier anpreise. Hm – bei mir ist das anders: Ich trinke zwar Bier, aber auch Wasser. Und Tee und Saft, Kaffee und Milch und ab und zu mal eine Cola.

Oder sollte ich da etwas böswillig missverstanden haben. Beziehen sich diese Leute nur auf alkoholische Getränke?

Nun ist es ja sehr sinnvoll, seinen Alkoholkonsum einzuschränken. Mir mag es aber nicht so recht einleuchten, warum man sich deshalb auf eine bestimmte Sorte alkoholischer Getränke beschränken sollte. – So eine Art Eiweißdiät für Alkoholika?

Bier und Wein: ein stärkeres Gegensatzpaar als in dieser Debatte um Genuss alkoholischer Getränke scheint es kaum zu geben.

Was sind Feuer und Wasser dagegen. Sie gelten zwar als das Gegensatzpaar par excellence, doch dürften wir uns alle einig darin sein, dass wir auf keines von beidem verzichten wollen.

Ganz anders bei Wein und Bier. „Ich bin Weintrinker“ heißt hier: Ich bleib beim Wein, ohne Bier kann ich bestens auskommen (außer vielleicht ein „kühles Blondes“ nach dem Sport). Umgekehrt heißt „Ich bin ja Biertrinker“: Bleib mir mit Wein vom Leibe, den braucht man doch nur um snobistische Pseudokulinarik vorzutäuschen. (Bei einem romantischen Dinner zu zweit würde wohl aber auch „Der Biertrinker“ zum Wein greifen.)

Dass Wein und Bier fast ausschließlich als Gegensatz angesehen werden müssen, ist ebenso ärgerlich wie überflüssig. In nicht unerheblichem Maße – so möchte ich hier postulieren – liegt dass an der Unkenntnis vom jeweils anderen Getränk. (Dass die Kenntnis über das bevorzugte Getränk häufig auch sehr eingeschränkt ist, macht die Sache nicht besser.)

Es geht auch ganz anders. Das macht uns der Blog Weinverkostung.de vor. Schon beim flüchtigen Blick auf die Tagliste fällt auf, dass sich nicht wenige der Beiträge mit Bier beschäftigen. Neben aufschlussreichen Informationen aus der Bierwirtschaft (zB. zur Übernahme von Anheuser-Busch durch InBev) finden sich auch einige Besprechungen ausgewählter Biere (zB verschiedener belgischer Abteibiere )

Dass es ausgerechnet ein Weinblog ist, der gegen das „globale Pilseinerlei“ anschreibt, lässt hoffen, dass es doch eine Freude an Geschmack jenseits der strikten Ablehnung des jeweils anderen Getränks geben kann.

Die Chancen für eine Energiewende sind mit einem Schlag drastisch gestiegen! Der Klimawandel ist beim Bier angekommen!

Dem Thema Bier angemessen waren es keine amerikanische sondern tschechische Wissenschaftler die herausgefunden haben, dass die Erderwärmung dem Hopfen schadet.

In einer Langzeitstudie stellten die Wissenschaftler des Tschechischen Hydrometeorlogischen Instituts fest, dass die Erderwärmung dazu führt, dass die Bitterstoffe im Saazer Hopfen immer mehr abnehmen. Das gelte – so meldet der renommierte New Scientist auch für die klassischen deutschen Anbaugebiete.

Man stelle sich das vor: Das deutsche Pils kann nicht mehr das sein, was es mal war. Dem Klimawandel muss sofort entgegengewirkt werden. Jetzt können nur noch die energischsten Maßnahmen helfen, die deutsche Kulturnation zu retten.

Andererseits: vollzieht die Natur da nicht einfach das nach, was die internationalen Bierkonzerne bereits vorweggenommen haben? Die charakteristische Bitterkeit des norddeutschen Biers pilsner Typs hat in den letzten zwanzig Jahren deutlich abgenommen. Die Bitterkeit, die der deutsche Biertrinken im Kopf hat, hat er eh seit längerem nicht mehr auf der Zunge.

Bitter wäre ein Fortschreiten dieser Entwicklung nur für diejenigen unbedeutenden Brauerein, die versuchen, dem typischen Charakter des Pilses gerecht zu werden. Sie müssen für mehr Hopfengabe tiefer in die Kasse greifen. Aber die spielen auf dem Markt ja eh keine große Rolle.

Also: alles halb so schlimm:
Entwarnung!